“船在水中行，人在畫中走”、“極目覽秀色，舒心品佳饌”。
美麗的無錫吸引著眾多游客，太湖船菜使游客在大飽眼福之余，也一飽口福。多年來，每年在無錫游船上飲用船菜的游客達二三十萬人次。太湖船菜不僅四季節(jié)令俱有區(qū)別，更有花色繁多的為各項特殊旅游特設的宴席。
無錫太湖船菜在全國眾多船菜中脫穎而出，首先得益于優(yōu)越的自然條件。
“越舲蜀艇，不能無水而浮”。無錫堪稱水城，河港交織，任憑游船縱橫，歌曰“太湖美，美就美在太湖水”。無錫又幾乎占盡了太湖秀麗的水色，各處景點由湖、由河，碧水相連，乘船往返極是方便。古運河中賞無錫，沿途名勝很多，風光旖旎，泛舟運河，猶如漫步于極富情趣的江南風情畫廊。
無錫不僅得水獨厚，且水肥土沃，自然條件十分優(yōu)越。蟹籪層層、蘆葦青青、茭荷成片、魚池接鄰，內塘養(yǎng)魚名列全國大中城市前茅。太湖中僅魚蝦就有四十余種，白魚、大閘蟹等久負盛名。“銀魚、梅鱭、白蝦”并稱“太湖三寶”，其中銀魚產(chǎn)量居全國之首，質量亦高，鵝湖“馬蕩橋”小港的銀魚最為著名。
無錫氣候濕和，蔬菜品種很多，四季時蔬，接踵不斷。早在《詩經(jīng)》中“具區(qū)之韭”就已列為佳肴，無錫茭白自古有名，無錫香粳米，惠山蠶豆，孫巷上的四角菱，馬山、宜興的芋艿、宜興的筍、百合、板栗，太湖蓮藕和莼菜等都是江蘇名產(chǎn)，另外無錫水蜜桃，馬山和大浮楊梅，惠山龍峰桂栗，陽羨茶葉等水果山貨無不名聞遐邇。
此外已有二百年歷史的“清水面筋”，南門揚名的小箱豆腐、東亭的豆腐干都是優(yōu)質的豆制品。再加香糟、酒釀、蝦子、菌油、陳醋、惠泉酒、惠泉醬油、桂花等地方調料，各色優(yōu)質食物不勝枚舉，廚師就地取材，因材而施，輕重相宜，終使無錫船菜獨樹一幟，香飄四方。
無錫船菜既得益于江南水土，也植根于無錫悠久的歷史土壤之中。
自三千年前泰伯南奔無錫梅里到二十四世王僚，無錫都是古吳國都，無錫是吳文化的發(fā)源地。史記所載“專諸刺王僚”之史實，以太和公、專諸兩位廚師及“全魚炙”菜標志了春秋年代太湖無錫地區(qū)飲食文化的水平，流傳至今的有關吳王闔閭和夫差船宴的傳說，可列入我國南方最早船宴趣聞之列，現(xiàn)在無錫馬山還有闔閭避暑宮和閭口闔閭城遺跡，而古運河中小島黃埠墩相傳就是當年夫差疏浚芙蓉湖時樓船宴游鼓樂之地。
西施與“范蠡”同泛五湖而去。太湖內湖五里湖，后人稱為蠡湖“悠然嘯傲去，天上搖畫鹢”（唐皮日休詩）。唐以后，游歷太湖的為數(shù)更多，當首推元代大畫家倪瓚，最是窮游不已，一葉扁舟終日泛于三山五泖之間。他還為后代留下了《清閟閣食譜》，這一研究歷史上無錫菜的寶貴資料，對無錫的船菜影響很大，不僅無錫船菜中的活熗，錫熗等菜的生食法可在食普中追溯到源淵，食譜中所述燒鵝、煮蟹等法，至今還在無錫船菜中基本沿用。
現(xiàn)在無錫北門有個地方叫游山船浜，是歷史上無錫游山船（即燈船）的專泊地。游山者，即游惠山，惠山為“江南第一名山”，南北朝時建有惠山寺，唐朝時就因“天下第二泉”聞名天下。明代，惠山大修寺院、祠廟、香火不絕，每年二月初至三月底，各種節(jié)場接連不斷，最是盛旺。此外有竹爐山房，碧山吟社，數(shù)百年墨客騷人題吟或雅集，詩會斷續(xù)不絕。古時至惠山多由水路，過芙蓉湖上岸，于是游山船這類專管旅游的船就應運而生，逐漸發(fā)展起來。
無錫菜和船菜的關系，實是你中有我，我中有你，難分難解，但兩者也有不少細微差別。船菜雖來源于無錫傳統(tǒng)菜，又經(jīng)過研究推敲，取其精華、揚長避短。每只燈船中，船菜桌數(shù)只一二桌，更利于精工細作，加工精巧的安排，往往比無錫傳統(tǒng)菜又勝一著。但它也礙于船上操作，畢竟地方小，兩眼灶，受到諸多限制，只能在發(fā)展蒸、燜、煨、焙，講究原汁原味上下功夫。
以前燈船上制作的船菜甚是精細，“舫中烹飪之佳，大江南北實無其匹”，“業(yè)此者都有名師傳授”最講究原汁原味，鮮貨鮮做，精料精制，一菜一格。雞是雞味、鴨是鴨味，卻都是原湯、毫無摻雜，每菜，必要真味。一席船菜，一般為四雙拼冷盆、二炒、二湯、五大菜，點四粉（米粉）、四面（面粉）。在酒席菜吃完后，便有四碗吃飯小菜，通常是炒菠菜、素面筋、紅燒豆腐、咸菜百葉、金花菜等，吃魚肉葷腥后，有幾樣清爽的素菜，自是別有風味。四時各節(jié)，燈船上每有時鮮瓜蔬入饌：菜花甲魚、菊花蟹，刀魚過、鰣魚來；春筍蠶豆荷花藕，八月桂花燒芋艿。
到七月，就是燈船油漆后下水大典之時，各家燈船自然也都拿出自己最拿手的名菜，王、楊、蔣、謝四家最著名的藕舲、若艇、仙槎、秀舫、仙居、蓮舫六只燈船就有八寶鴨、西瓜雞、雞汁排翅、荷葉粉蒸肉、冰紅菱及魚蟹等很多名菜。蔣家當年的主廚師傅生前講述過雞汁排翅的做法：要選擇上等魚翅，煨燉軟熟，然后放入雞湯原汁，使雞汁吸入魚翅，其味當然鮮美，而吊過湯的雞不再派用場，讓廚師隨便吃了。他做的魚翅蟹粉更是一款馳名江、浙的好菜，都在當日清晨選擇肥大清蟹，最好是玉祁蟹（注：舊時無錫縣玉祁鄉(xiāng)所產(chǎn)的內河蟹），剝出黃和蟹肉，再把煨燉軟熟的魚翅放入紅燒蹄髈的原汁，用文火煨煮，待肉汁收入魚翅，再加蟹黃油同煮，味道自然奇鮮。至于燈船上“侍者之酬應，座位之舒暢，猶徐事也”。
解放前，制作船菜最為著名的要數(shù)“蘋香”號。這艘畫舫是船主楊阿梅1924年耗資一千多塊銀元，由著名船匠徐春寶打造，在無錫當?shù)乜煞Q首屈一指，加上船主楊阿梅、楊榮林父子苦心經(jīng)營，名聲越來越大。當時國民黨政府要人來錫游覽，大多乘坐過“蘋香”號。
“蘋香”號舊影
蘋香號在無錫眾畫舫中能鶴立雞群、享有盛譽，在于經(jīng)營有方。“蘋香”提高船菜質量，注重選料，加工，儲存，烹制各關。進貨都由船主楊榮林自己擔任，魚蝦必定要活蹦鮮跳的，家禽非符合規(guī)格不可、重了半斤就不要。很多地方特產(chǎn)，多是抓住時令來辦，如惠山娘娘堂的龍峰桂栗、就是楊雇人，從樹上一粒一粒敲打下來的。鮮貨的儲存也有獨特辦法，將魚嘴中穿繩，放在水中，讓它隨船而游，待到燒時，現(xiàn)宰現(xiàn)燒；暫不用的蟹，放在麥上，用翕蓋住，這樣不致落瘦。蓮心要一粒一粒干剝去衣，蝦仁也是要用手剝殼。至于烹制方法、每菜都有不同燒法，就講一碗蓮子羹，湯中糖要放足、燒稠、蓮心要粒粒浮起。
“蘋香”船菜可船上吃，也可送到岸上吃，還可一席二吃，即一頓菜分二頓吃，真算主隨客便了，且收費比其他船菜低廉，采用薄利多銷的方法。一些汽艇、燈船在大洋橋（現(xiàn)工運橋）碼頭上拉客，“蘋香”總是預約得滿滿的。“蘋香”最善于揣摩顧客的心理，船主楊榮林常講：“ji”是秘訣，“此‘ji’不是雞”，而是“饑”，“饑不擇食”也。故“蘋香”在顧客要想吃飯時，總不急于上菜，待而又待，方才開席，似有千呼萬喚始出來之感，而每菜數(shù)量又偏少，使顧客保擇食欲，這樣自然感覺“蘋香”的船菜格外鮮香了。
隨著時代的前進、社會的發(fā)展，太湖船菜更是面目一新。經(jīng)營船菜、船宴的有外事游船公司、飲食公司、客運公司、園林旅游公司，部分療養(yǎng)院也做船菜。為食療、釣魚、烹調、療養(yǎng)、太極拳等特色旅游精制的船菜，和為金婚銀婚（國外一些人稱結婚25年為銀婚、50年為金婚）、及蜜月旅行特設的迎送船宴更是各具特色，美不勝數(shù)。下面擇上頗具魅力的每季船宴一例，以飧讀者。
春風蕩漾之時，在煙波浩渺的太湖作橫渡，很富詩意，而別開生面的船宴又妙趣橫生。艇后拖網(wǎng)網(wǎng)得鮮魚活蝦，廚師當場烹制表現(xiàn)，主廚金志得制作的“別味湖鮮”是以太湖蚌肉和百葉結放在小砂鍋中煮成，營養(yǎng)豐富，味道醇厚，原汁毫無油膩，偶爾有客吃到一顆珍珠，真是太湖贈送的最好紀念品，也時而有主婦把砂鍋全數(shù)買回，欲回家去如法炮制。點心師傅制作的什錦美點，精靈細巧，形狀有青蛙、金魚、荸薺、核桃，各色水果，引得游船內賓客時時發(fā)出贊嘆聲。
在夏季乘上游船，一邊游覽古運河，一邊品嘗船菜各種風味最是理想。一碟腐乳汁活熗，十分神奇，洗清漂凈的活蝦，放在曲香中浸一下，移置蓋碗中，即可醮香醋、姜末，蔥泥、腐乳汁，其味特鮮，此菜一承古法，至現(xiàn)代才得知為何少食熗蝦無妨，乃是經(jīng)過了酒精，蔥蒜辣素消毒殺菌。
太湖中秋，良辰美景，游艇上中外賓客“把酒臨風”“更酌交杯”，無不為一款款湖鮮時蔬，一道道節(jié)令精點大快朵頤、擊節(jié)贊嘆，那宮燈蝦球，干炸銀魚或鮮嫩、或香脆；而無錫排骨，蓮荷童雞酥爛入味、馨香誘人；斷續(xù)上席的百合湯、蓮子羹、桂花糖芋艿、熱爐月餅以及大栗、鮮藕、菱角則各具風味。
“月落烏啼霜滿天，江楓漁火對愁眠。姑蘇城外寒山寺，夜半鐘聲到客船”。千百年來張繼這首《楓橋夜泊》膾炙人口，如能在寒山寺守歲，那自是妙不可言，而船宴又重把人們帶到《楓橋夜泊》之意境。冬末，游船上又是一種情致除夕、滿載著來自一衣帶水鄰邦——日本客人的雙層龍船“春秋”號從無錫駛往蘇州，停泊楓橋守歲。午夜，萬燕俱寂，寒山寺108記和諧肅穆的鐘聲緩緩散開，宣告舊歲之結束，新春之開始。
此時，游船向太湖馳去，迎接新年的第一個朝陽，一碗糕絲圓子呈上桌面，獻上良好的祝愿：祝事業(yè)向上，親人團圓，人們也祝愿：無錫太湖船菜如絢麗的朝霞，給人們留下無比美好的印象。
（作者：都大明）
（來源：無錫史志微信公眾號）
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